Brombeer-Lavendel Tartelettes

Unsere Brombeer-Ernte war dieses Jahr wahrscheinlich so gut wie noch nie. (Das ist wahrscheinlich ein bisschen weniger beeindruckend, wenn man bedenkt, dass die letzten Jahre ca. 100g für uns herausgesprungen sind.) Trotzdem haben wir dieses Jahr richtig viele schöne, runde Beeren. Ein gaaanz kleines bisschen mehr Sonne könnten wir jetzt im Spätsommer noch gebrauchen. Trotzdem gab es bei uns in den letzten zwei Wochen ganz viele Brombeer-Leckereien (ja, zugegebenermaßen habe ich auch mit gekauften Brombeeren nachgeholfen). Und dabei ist mir eingefallen, dass ich dieses tolle Rezept aus dem letzten Jahr noch gar nicht mit der Welt geteilt habe. Das muss schnell nachgeholt werden, denn die kleinen Brombeer-Lavendel-Tartelettes sind super lecker!

Sie bestehen aus einem Mürbteigboden, einem Brombeer-Gelee (da mich Kerne nicht stören, bleiben diese drin), Lavendel-Mousse und einer kleinen Schmand-Kugel. Und sind sie nicht super hübsch? Die Aufleger (Lavendel-Mousse und Schmand-Kugel) werden eingefroren, so dass sich die Tartelettes gut vorbereiten lassen und man nicht alles an einem Tag erledigen muss. Für die Aufleger benötigt ihr die entsprechenden Silikonformen (kleine Kugeln und Quenelle) und für die Tartelettes Ringe. So wird’s gemacht:

Rezept für 8 Tartelettes

  • Böden
  • 100g Butter
  • 2 Eigelb
  • 185g Mehl
  • 75g Zucker
  • 1 TL Vanillepaste
  • Prise Salz
  • Brombeer-Gelee
  • 400g Brombeeren
  • 100g Kirschsaft
  • 50g Zucker
  • 6 Blätter Gelatine
  • ca. 0,5 EL Balsamico-Essig
  • Schmand-Kugeln
  • 65g Schmand
  • 15g Vanillezucker
  • 1 Blatt Gelatine
  • 45g Sahne
  • Lavendel-Mousse
  • 85g Milch
  • 75g + 120g Sahne
  • 1 EL getrocknete Lavendelblüten
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 2 Eigelb
  • 40g + 15g Zucker
  • 2,5 Blätter Gelatine
  • ggf. Lebensmittelfarbe

Für die Lavendel-Mousse getrocknete Lavendelblüten ohne Fett in einem kleinen Topf leicht anrösten. Milch und 75g Sahne sowie Vanilleextrakt hinzufügen. Die Milch/Sahne aufkochen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen und wieder zurück in den Topf geben. Ggf. fliederfarbene oder lila Lebensmittelfarbe einrühren, wenn eine Färbung erwünscht ist. Gelatine in kaltem Wasser einweichen lassen.
Die Eigelbe mit 40g Zucker schaumig schlagen. Die Lavendel-Milch erneut aufkochen. Unter Rühren zu den Eigelben geben. Anschließend die komplette Mischung zurück in den Topf kippen. Unter Rühren erhitzen bis ca. 82° erreicht sind und die Creme etwas andickt. Nicht kochen! Die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel laufen lassen und die Gelatine darin auflösen. Nun warten, bis sie zu gelieren beginnt. Die restliche Sahne, also 120g, mit 15g Zucker (fast) steif schlagen und unter die abgekühlte Creme ziehen. Die Mousse in die Quenelle-Silikonform geben und einfrieren.

Für die Schmand-Kugeln Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schmand und Zucker verrühren. Sahne Steif schlagen. Gelatine bei niedriger Hitze in einem Topf zergehen lassen. Einen EL Schmand hinzugeben, dann alles mit dem restlichen Schmand verrühren. Sahne unterheben. Creme in die Kugel-Silikonform geben. Ebenfalls einfrieren.

Für die Böden alle Zutaten kurz miteinander verkneten, aus dem Teig eine Scheibe formen und mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen. Anschließend herausnehmen, ausrollen, ausstechen und in die Backförmchen geben. Das Blech samt Backförmchen mit Teig eine Stunde einfrieren. Danach den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Tartelette-Böden ca. 18 Minuten backen (Backofen und Grad der Bräune überprüfen). Auskühlen lassen.

Brombeeren mit Kirschsaft und Zucker weich kochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen lassen. Balsamico-Essig zu den Brombeeren geben und diese pürieren. Gelatine in der heißen Masse auflösen. Das Gelee dann auf die fertig-gebackenen Böden aufteilen. Die Tartelettes kühl stellen.
Ist das Gelee fest geworden, Silikonformen aus dem Tiefkühler holen und Mousse bzw. Kugeln jeweils aus den Formen drücken. Je einmal Mousse und eine Kugel auf dem Gelee platzieren. Nach Belieben weiter dekorieren.

Ich hoffe, dass es noch ein paar Brombeeren geben wird, denn ich habe meine Lieblingsmarmelade noch nicht gemacht dieses Jahr. Außerdem gibt’s schon die nächste Tartelette-Idee. Das passiert tatsächlich ziemlich oft beim Blogpost schreiben. Und schon steht wieder ein neues to-do auf der Backliste. Gibt Schlimmeres 😉.

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