Karamell-Cheesecake Schnitten

So, jetzt aber. Eigentlich wollte ich diesen Post schon vor drei Tagen fertigstellen. Aber dann stand Freitag noch ein runder Geburtstag in der Verwandtschaft an, am Samstag eine Hochzeit von Freunden und Sonntag schließlich absolutes dahin vegetieren auf der Couch. Wie schön, dass dieser Montag ein Feiertag ist! Und so komme ich nun endlich zum Rezept dieser grandiosen Karamell-Cheesecake Schnitten. Die sind wirklich der Hammer! Sie bestehen aus einem Mürbteigboden, einer Schicht Tonka-Ganache, einem Biskuitteig, einer Kramellschicht, einer weiteren Schicht Biskuitteig und der Cheesecake-Schicht. Dekoriert sind sie mit einer herrlichen Karamell-Sahne und Mandelkrokant. (Bei der ersten Version gab es noch ein paar Streifen und Spritzer aus der warmen Tonka-Ganache obendrauf. Das sah auch super aus.) Die einzelnen Schichten lassen sich gut vorbereiten. Der Kuchen wird in einer Form oder einem Backrahmen hergestellt und nachher in die schicken Schnitten geschnitten. Die Gäste waren begeistert. Und ich selber finde die Schnitten auch einfach unglaublich lecker. Sie haben definitiv das Zeug zum Klassiker.

Rezept für 10-12 Schnitten

  • 40g Zucker
  • 200g warme/heiße Sahne
  • 80g Butter
  • 80g Zucker
  • 0,5 Eigelb
  • Prise Salz
  • 130g Mehl
  • 20g Milch
  • 30g Butter
  • 3 Eier
  • 55g Zucker+ 1 Tütchen Tonkazucker oder Vanillezucker
  • 75g Mehl
  • 30g Stärke
  • etw. Abrieb einer Tonkabohne (ca. 1/2 Bohne mit einer Muskatreibe gerieben)
  • 100g Kuvertüre (ich habe Vollmilch und Zartbitter gemischt)
  • 90g Sahne
  • 1 TL Butter
  • 200g gesüßte Kondensmilch (1/2 Dose)
  • 40g Karamellsirup
  • 30g Butter
  • 300g Frischkäse
  • 80g Zucker
  • 3 Eigelbe
  • 3,5 Blätter Gelatine
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 300g Sahne

Für die Karamell-Sahne den Zucker in einen Topf geben und erhitzen (= karamellisieren). Wenn der Zucker geschmolzen und angebräunt ist, die heiße Sahne vorsichtig darauf gießen. Die Mischung weiter erhitzen und verrühren, bis das Karamell sich in der Sahne gelöst hat. Die Karamell-Sahne anschließend kalt stellen, am besten über Nacht.

Für den Mürbteig die Butter und den Zucker verrühren. Das Eigelb und das Salz dazu geben und unterrühren. 70g Mehl sowie Milch hinzufügen und kurz unterkneten. Anschließend mit weiteren 130g Mehl verkneten und mit den Händen einen Ball formen. Den Teigball in Frischhaltefolie wickeln. Im Kühlschrank ca. 1 Stunde kalt stellen. Dann ausrollen und in einem Backrahmen bei 190°C ca. 14 Minuten backen. Der Teig kann auch mit dem Backrahmen wie ein großer Keks ausgestochen und dann gebacken werden. Die Maße des Backrahmens können 20x20cm oder 17x23cm sein (je nachdem was sich einstellen lässt).

Für den Biskuitteig die Butter schmelzen. Die Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Dabei den Zucker (beide Sorten) einrieseln lassen. Die Eigelbe vorsichtig unter den festen Eischnee heben. Das Mehl und die Stärke auf die Mischung sieben und zusammen mit der geschmolzenen Butter kurz unterheben. Den Teig in 2 Portionen auf ein Blech geben (ungefähr die Fläche des Backrahmens abdecken) und jeweils ca. 12 Minuten bei 190°C backen.

Für die Ganache die Schokolade fein hacken. Die Sahne zusammen mit dem Abrieb der Tonkabohne aufkochen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Die Sahne erneut aufkochen und durch ein Sieb auf die Schokolade geben. Ca. 1 Minute warten und dann rühren, bis die Schokolade sich aufgelöst hat. Die Butter zum Schluss unterrühren und sich in der Schokoladenmasse auflösen lassen.

Der Mürbteigboden kann nun in den Backrahmen gelegt werden. Diesen zuvor mit Tortenrandfolie auskleiden. Das macht das Lösen später einfacher und sorgt für glatte Ränder. Die Ganache auf dem Mürbeteig verstreichen und den ersten Biskuitboden darauf geben.

Für die Karamellschicht die Kondensmilch, das Karamellsirup und die Butter in einen Topf geben und alles bei mittlerer Hitze ca. 12 Minuten kochen, bis die Mischung hellbraun ist. Dabei ständig mit einem Silikonspatel umrühren. (Nicht viel länger kochen, da das Karamell sonst später sehr fest wird.) Das Karamell schließlich auf den ersten Biskuit im Backrahmen geben und verstreichen. Mit dem zweiten Biskuitboden abdecken. Die bisherigen Schichten in den Kühlschrank stellen.

Für die Cheesecake-Schicht die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Eigelbe mit 40g Zucker verrühren. Den Vanilleextrakt hinzufügen. 150g des Frischkäses in einem Topf erhitzen und anschließen mit dem Eigelb verrühren. Alles zurück in den Topf geben und weiter erhitzen, bis die Masse eindickt. 82°C sollten dabei nicht überschritten werden (also nicht kochen)! Den Topf vom Herd nehmen und die Gelatine in der Masse auflösen. Die übrigen 150g des Frischkäses mit dem restlichen Zucker verrühren. Die erhitzte Creme nach und nach unterrühren. Im Kühlschrank weiter abkühlen lassen. Dabei ab und zu umrühren. Schließlich die Sahne steif schlagen und unterheben. Die Cheesecake-Masse auf dem zweiten Biskuitboden verteilen und glatt streichen. Im Kühlschrank fest werden lassen, am besten über Nacht.

Am nächsten Tag den Backrahmen und die Tortenrandfolie vorsichtig lösen. Den Kuchen in gleichmäßigen Abständen in Schnitten schneiden. Die Karamellsahne aufschlagen, in einen Spritzbeutel geben und auf die Schnitten spritzen. Mit Mandelkrokant (gekauft oder gehackte Mandeln mit Zucker in einer Pfanne anrösten) dekorieren. Wie bereits erwähnt, könnte man auch etwas mehr Ganache herstellen, diese erneut erhitzen und in Streifen auf die Schnitten geben. Und dann beginnt das große Schlemmen : )

Die Karamellsahne oben ist richtig gut und ich musste mich wirklich zurückhalten, damit sie es überhaupt auf die Schnittchen schafft. Ich denke, sie wird in ähnlicher Form einen weiteren Auftritt in einem Backwerk bekommen : ) Aber auch die Tonka-Ganache ist sooo lecker. Diese hatte ich bereits für Macarons verwendet. Das Rezept gibt es demnächst. In der ersten Version der Schnitten hatte ich die Cheesecake-Schicht direkt auf das Karamell gegeben. Wie sich herausstellte, war das nicht besonders schlau, da der Zucker der Karamellschicht die Cheesecake-Schicht unten wässrig machte, so dass diese von der Schnitte rutschte. Genauso lecker, jedoch ein Kampf auf dem Teller und eher ein Schlachtfeld als eine hübsche Schnitte auf der Kaffeetafel. Daher ist dies die zweite verbesserte Version, mit der ich seeeeehr zufrieden bin. Nom Nom!

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