Cranberry-Kokos-Cupcakes

Einen wunderschönen dritten Advent wünsche ich euch! Ich habe heute ein äußerst leckeres Cupcake-Rezept für euch: köstliche Cranberry-Kokos-Cupcakes. Lockerer Teig, leichte Creme, fruchtige Füllung. Der Clou: die Kokosflocken für Teig und Deko werden zuvor geröstet. So entfaltet sich das Kokos-Aroma noch viel besser. Geschmacklich einfach ein Traum. Und hübsch anzusehen noch dazu. Das Rezept ist für acht Cupcakes gedacht. Dazu verrate ich euch noch, wie ihr die hübschen gezuckerten Cranberries zaubern könnt. Nicht nur als Deko wunderschön, sondern auch zum Naschen richtig gut. Solltet ihr Zeitdruck haben, könnt ihr sie aber auch einfach weglassen.
Für das Rezept benötigt ihr frische Cranberries. Schaut einfach mal beim frischen Obst (z.B. anderen Beeren) im Supermarkt. Getrocknete sind hier nicht geeignet. Frische Cranberries sind knackig und schmecken säuerlich. Daher ist die Kombination mit Süßem richtig lecker, ohne dass das Dessert insgesamt zu schwer wird. Die Paarung mit Kokosnuss finde ich einfach perfekt: fruchtig, süß, säuerlich, cremig – alles in einem perfekten kleinen Cupcake. Genau das Richtige für die Weihnachtstage.

Noch dazu darf ich euch zehn weitere Rezepte von lieben Blogger-Kolleginnen verlinken rund um das Thema Weihnachten. Mit dabei sind leckere Kuchen-Rezepte, Liköre, Dessert und mehr. Vielleicht ist ja auch für eure weihnachtliche Kaffeetafel oder ein Geschenk aus der Küche etwas dabei? Klickt euch mal durch. So lecker!

Rezept für 8 Stück

• Muffins
• 2 Eier (M)
• 70g Zucker
• 45g Pflanzenöl
• 80g Kokosmilch
• 105g Mehl
• 1 TL Backpulver
• Prise Salz
• Prise Muskat
• 50g Kokosflocken

• Fruchtfüllung
• 160g frische Cranberries
• 20g Zucker
• 1 Msp Anis
• 1 Msp Zimt
• 50g Apfelsaft
• 2 Blätter Gelatine

• Creme-Topping
• 300g Mascarpone
• 100g Kokosmilch (möglichst fest)
• 60g Zucker
• 10g Sofort-Gelatine / GelatineFix

Den Backofen auf 180° Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Kokosflocken darauf verteilen und 3 – 4 Minuten hellbraun rösten. Aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen.

Für die Muffins Zucker und Eier ca. 4 Minuten schaumig aufschlagen. Danach eine weitere Minute das Öl mit schlagen. Anschließend die Kokosmilch einrühren. Mehl, Backpulver, Salz sowie Muskat mischen und über die Eiermischung sieben. 35g der Kokosflocken dazu geben und alles zügig zu einem Teig verrühren. Auf die Mulden eines Muffinbleches aufteilen (nach Belieben gefettet oder mit Papierchen) und ca. 20 – 22 Minuten backen. Auskühlen lassen. Dann mit einem Messer kegelförmige Aussparungen mittig in die Cupcakes schneiden, sodass sie später gefüllt werden können.

Für die Fruchtfüllung Gelatine in kaltem Wasser einweichen lassen. Alle übrigen Zutaten in einen kleinen Topf geben und leicht köcheln, bis die Cranberries weich sind und platzen (oder leicht zerdrückt werden können). Fruchtmischung leicht zerdrücken oder nach Belieben fein pürieren (ich habe meine eher grob gelassen). Die Gelatine in der heißen Masse auflösen. Anschließend die Cupcakes befüllen (ein Löffel ist hier bestens geeignet). Abkühlen lassen.

Für das Creme-Topping Mascarpone mit Zucker glatt rühren. Dann die Kokosmilch einrühren. GelatineFix einrieseln lassen und nochmals verrühren. In einen Spritzbeutel mit Tülle füllen und die Creme auf die Cupcakes spritzen. (Ich habe eine große „Twist Twist Tülle“ verwendet.) Die restlichen gerösteten Kokosflocken auf einem Teller oder auf dem Blech ausbreiten und die Cupcakes hineindippen oder mit den Kokosflocken bestreuen.
Nun kann nach Belieben dekoriert werden. Bis zum Servieren kühlen. Merry Christmas!

EXTRA: gezuckerte Cranberries
Stellt einen einfachen Sirup her, indem ihr 50g Zucker und 70g Wasser ca. 10min köcheln lasst. Lasst den Sirup etwas abkühlen (sonst platzen die Beeren). Gebt ca. 50g Cranberries in den Sirup und schwenkt, sodass diese vom Sirup bedeckt werden. Nun lasst ihr die Cranberries ca. eine Stunde ausgebreitet auf einem Gitter trocknen. Danach wälzt ihr sie in Zucker (ca. 50g auf einen Teller geben). Fertig!
Ganz wunderbar als Deko oder zum einfach so Naschen.

Hier geht es zu den anderen Rezepten:

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Ninas Backstübchen – Bratapfel-Dessert im Glas
WhatInaLoves – Weihnachtliches Zimtpopcorn
Dinkelliebe – Cremiger Lebkuchen-Likör – ohne raffinierten Zucker
ELBCUISINE – Plätzchen mit Pralinen-Überraschung
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Kleid & Kuchen – Bratapfel-Käsekuchen mit Spekulatiusboden