Mit Quitten konnte ich bisher ehrlich gesagt nicht besonders viel anfangen. Mir ist ihr typischer, leicht rosiger Geschmack oft zu intensiv. Seit wir aber einen Quittenbaum in unserem alten Gartenstück haben, landet im September und Oktober doch ein Teil der Ernte in der Küche. Da musste also eine Möglichkeit her, die Quitten auch für mich lecker zu verarbeiten. Die Kombination mit Schokolade und Nüssen hat mich überzeugt. Daher gibt’s heute das Rezept für eine richtig tolle Quitten-Torte mit Haselnuss und Ganache.
Quitten sind ein eher unterschätztes Herbstobst. Roh sind die meisten Sorten sehr hart und herb, erst beim Kochen werden sie weich und entwickeln ihr fruchtiges Aroma. Klassisch landen sie häufig in Gelee oder Marmelade, sie lassen sich aber auch wunderbar in Kuchen und Torten verarbeiten. In dieser Torte trifft die fruchtige Quittenfüllung auf einen lockeren Haselnussboden, dunkle Ganache und eine cremige Nuss-Mascarpone-Creme. Die kräftige Schokolade und die nussigen Aromen passen richtig gut zur Quitte und fangen ihren besonderen Geschmack schön auf.
Die Torte wird in einer Ø26cm-Springform gebacken und lässt sich gut vorbereiten, da sie vor dem Dekorieren mehrere Stunden durchkühlen sollte. So können sich die Schichten setzen und die Ganache wird schön fest. Die Nusscreme kommt erst zum Schluss darauf und macht die Torte nicht nur geschmacklich rund, sondern sorgt mit den aufgespritzten Tupfen auch für ein hübsches Äußeres.
Rezept für eine Ø26cm Springform
- Boden
- 3 Eier
- 140g Zucker
- 75g Pflanzenöl
- 120g Mehl
- 50g gemahlene Haselnüsse
- 1 TL Backpulver
- Prise Salz
- Ganache
- 100g Zartbitter-Kuvertüre
- 100g Sahne
- Quitten-Füllung
- ca. 1100g Quitten (ca. 720g geschält und entkernt)
- 35g Zucker
- 25g brauner Zucker
- 80g Flüssigkeit (Wasser + optional einen Anteil Nusslikör z.B. 30g)
- 25g Stärke
- Nuss-Creme
- 375g Mascarpone
- 70g Nuss-Mus
- 20g Nusslikör optional
- 50g Zucker
- 60g Sahne
- 4 Teelöffel San-apart
Für den Boden Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden einer Ø26cm Springform mit Backpapier auslegen. Eier und Zucker ca. 5 Minuten hell aufschlagen. Öl hinzufügen und weiter rühren. Mehl mit Salz und Backpulver mischen, über die Eiermasse sieben. Gemahlene Haselnüsse mit in die Schüssel geben. Alles vorsichtig unterheben. Teig in die Springform geben und ca. 20 Minuten backen. Anschließend auskühlen lassen.
Für die Ganache Kuvertüre hacken. Sahne aufkochen, über die Schokolade gießen. Kurz warten, dann rühren bis die Schokolade aufgelöst ist.
Für die Füllung 30g Flüssigkeit mit der Stärke glattrühren. Die Quitten für die Füllung abwaschen, schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Quittenstücke, Zucker und restliche Flüssigkeit in einen Topf geben und die Quitten weich kochen. Stärke-Mischung dazu geben und aufkochen, sodass die Fruchtfüllung noch weiter eindickt. Topf vom Herd nehmen.
Den Kuchenboden einmal waagerecht schneiden. Die Hälfte der Ganache auf dem Boden verstreichen. Einen Tortenring um den Boden stellen. Die Quitten-Füllung vorsichtig auf der Schokolade verteilen und glattstreichen. Den zweiten Boden auflegen und die restliche Ganache auf diesem verstreichen. Die Torte mehrere Stunden – am besten über Nacht – kühlen.
Anschließend den Tortenring vorsichtig entfernen.
Für die Nuss-Creme das Haselnussmus glatt rühren (evtl. mit ca. 40g der Mascarpone leicht erwärmen, je nachdem wie hart es ist.) (Restliche) Mascarpone nach und nach dazu geben (besonders, wenn unterschiedliche Temperaturen vorliegen) und gut verrühren. Optional Nusslikör einrühren. Zucker, Sahne und San-apart dazu geben und kurz aufschlagen. Die Creme in einen Spritzbeutel füllen und mit einer Lochtülle Tupfen aufspritzen. Sollte sie noch etwas zu flüssig sein, kann sie auch zunächst nochmal im Kühlschrank gelagert und kurz aufgeschlagen werden. Nach Belieben noch etwas Schokolade auf die Torte raspeln. Bis zum Servieren kühlen.
Tipps
Je nach Sorte und Reifegrad können Quitten unterschiedlich lange brauchen, bis sie weich sind. Plant beim Kochen dafür lieber etwas mehr Zeit ein und prüft mit einem Messer, ob die Stücke wirklich weich genug sind, bevor ihr die Stärke einrührt.
Beim Nussmus könnt ihr nach Geschmack variieren. Haselnussmus passt besonders gut zur Kombination mit der dunklen Schokolade, Mandelmus schmeckt etwas milder. Achtet darauf, dass das Mus möglichst glatt und gut rührbar ist, damit die Creme schön gleichmäßig wird. Ihr könnt das Mus auch mit einem Teil der Mascarpone pürieren, bevor ihr mit den nächsten Schritten fortfahrt. Damit habe ich gute Erfahrungen gemacht.
