Brombeer-Tartelettes mit Curd und Ganache

Bevor es so richtig herbstlich wird, muss noch ein beeriges Rezept sein. Ich freue mich schon lange, euch diese schicken Brombeer-Tartelettes zu zeigen. Der Tarteletteboden besteht aus knusprigem Mürbeteig mit etwas Haselnuss. Darauf befindet sich eine dünne Schicht selbstgemachtes Brombeer-Curd. Hier könnte man alternativ etwas Marmelade verwenden. Die restliche Füllung ist eine cremige Ganache aus Zartbitter-Schokolade. Obenauf wird das ganze abgeschlossen mit einer fruchtigen Brombeer-Creme. Die Dekoration ist schlicht aber ganz schön schick. Ganz unten erkläre ich euch, wie man die Schokospirale herstellt.

Für die Tartelettes benötigt ihr hauptsächlich zwei Hilfsmittel: Tarteletteringe zum Backen der Böden und eine Silikonform für die Brombeer-Creme. (Zusätzlich ggf. Tortenrandfolie für die Schokospirale.) Die schicke lila Optik bekommt ihr mit „Velvet Spray“ hin. Dieses wird einfach aufgesprüht. Da es am Geschmack nichts verändert, ist dies aber optional.

Mein Rezept für Brombeer-Curd findet ihr hier. Wie immer lassen sich die einzelnen Schritte bei der Herstellung so eines feinen Tartelettes sehr gut aufteilen, so dass das Ganze nicht in Stress ausartet. Ihr solltet mindestens einen Tag vor dem geplanten Verzehr loslegen z.B. mit dem Backen der Böden und dem Herstellen und Einfrieren der Creme. Dann geht der Rest ganz schnell.

Und nun auf zum Rezept. Es bezieht sich auf sechs Tartelettes.
Achtung: Die Mengenangaben für die Böden beziehen sich auf 12 Tartelettes (da hier ein Ei benötigt wird). Daher kann man entweder 6 Böden einfrieren und für etwas anderes benutzen, die Mengen für die Füllungen ebenfalls verdoppeln oder das Teig-Rezept halbieren (= 1/2 Ei) und tatsächlich 6 Tartelettes backen.

Rezept für 6 Tartelettes

  • Tartelette-Böden (12 Stück)
  • 120g kalte Butter
  • 90g Puderzucker
  • 50g gemahlene Haselnüsse
  • 1 Ei
  • 215g Mehl
  • Prise Salz
  • Füllung
  • ca. 120g Brombeer-Curd (alternativ: Brombeer-Marmelade oder Gelee ohne Kerne)
  • 120g Zartbitter-Kuvertüre
  • 120g Sahne
  • Brombeer-Creme
  • 260g Brombeeren
  • 1 EL Zitronensaft
  • 50g + 15g Zucker
  • 5 Blätter Gelatine
  • 100g Frischkäse oder Mascarpone
  • 100g Sahne
  • Dekoration
  • 6 Brombeeren
  • 75g Zartbitter-Kuvertüre
  • ggf. Velvet Spray (lila)

Die Brombeer-Creme: Diese wird eingefroren. Daher bietet es sich an, sie einen Tag vorher vorzubereiten. Die Brombeeren mit 50g Zucker und dem Zitronensaft bei mittlerer Hitze weich kochen und dann zerdrücken oder pürieren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen lassen. Die Brombeeren nochmals etwas erhitzen, dann durch ein feines Sieb passieren. Die Gelatine in dem Saft aufweichen. Etwas abkühlen lassen (jedoch nicht fest werden lassen). Nun den Frischkäse unterrühren. Zuletzt die Sahne mit 15g Zucker steif schlagen und unterziehen. Die Creme nun in die Vertiefungen der Silikonform einfüllen. Im Tiefkühler ca. 4 Stunden oder über Nacht einfrieren (gerade hinstellen!).

Für die Böden: Die Butter in Stücken mit Salz und Puderzucker in eine Rührschüssel geben und mit den Knethaken einer Küchenmaschine oder eines Handmixers etwas vermischen. Die gemahlenen Mandeln und anschließend das Ei dazu geben und ebenfalls vermischen. Anschließend Mehl sowie Kakaopulver hinzufügen und alles miteinander zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer Scheibe pressen und ca. 30-60 Minuten in den Kühlschrank legen.
Anschließend ausrollen, Kreise abstechen und in den Tarteletteringen platzieren. Übrig gebliebenen Teig jeweils wieder verkneten und neu ausrollen. Hochstehende Ränder über den Ringen abschneiden und mit einer Gabel Löcher in den Tarteletteboden stechen.
Das Blech mit den fertig befüllten Ringen 30 Minuten in den Tiefkühler stellen. In dieser Zeit den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Tartelettes ca. 17-20 Minuten backen. Anschließend auskühlen lassen.

Die Füllung: Die Kuvertüre fein hacken. Die Sahne in einem Topf kurz aufkochen lassen und in einer Schüssel über die Schoko-Stückchen geben. Kurz warten. Anschließend gut verrühren, bis keine Stückchen mehr übrig sind. Ca. 20g Brombeer-Curd (bereits vorbereitet, alternativ Marmelade) in jeden Tarteletteboden geben und verstreichen. Nun die Ganache auf die Böden aufteilen. Vorsichtig einfüllen und die Tartelettes kühl stellen (auf geraden Stand achten).

Der Zusammenbau: Die Brombeer-Creme aus ihrer Form drücken. Falls gewünscht mit Velvet Spray einsprühen. Die Tartelettes aus der Kühlung nehmen und die gefrorene Creme auf die fest gewordene Ganache setzen. Nun kann nach Belieben dekoriert werden (Die Schokospirale erkläre ich unten). Vor dem Verzehr ca. 30 Minuten auftauen lassen. Oder wieder in den Kühlschrank stellen, falls noch mehr Zeit ist.

Die Schokospirale: Vorbereitung: Tortenrandfolie (ca. 30 – 40cm Länge, Breite kann variieren) auf der Arbeitsfläche auslegen (kann ab Rand mit Tesa angeklebt werden, damit die glatt bleibt). Ein Nudelholz oder eine andere Rolle glatt mit Frischhaltefolie umwickeln. Teigkarte mit Zacken bereitlegen.

Für eine knackige, glänzende Schokospirale muss die Schokolade zunächst temperiert werden. Dies bedeutet, dass sie zunächst erhitzt wird, dann etwas abgekühlt und anschließend nochmal leicht erwärmt wird. Für Zartbitter-Schokolade gelten die Richtwerte ca. 45°C – 28°C – 32°C. Das Abkühlen auf die richtige Temperatur klappt ganz gut, wenn zunächst nur zwei Drittel der Schokolade erhitzt werden und das letzte Drittel in kleinen Stückchen in diese warme Masse eingerührt werden.

Daher: 50g Zartbitter-Kuvertüre fein hacken und über einem Wasserbad auf ca. 45°C erhitzen. 25g Zartbitter-Kuvertüre ebenfalls fein hacken. Bei Erreichen der 45°C, die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die übrige Schokolade einrühren. Temperatur überprüfen (–> ca. 28°C). Nun nochmal leicht bis auf 32°C erwärmen.

Die temperierte Schokolade auf der Tortenrandfolie verteilen und glatt abziehen. Jetzt einmal mit der gezackten Teigkarte über die Schokolade fahren. Es sollten nun gleichmäßige Streifen zu erkennen sein. Leicht antrocknen lassen, so dass die Schokolade nicht mehr davon fließt. Die Tortenrandfolie nun schräg um die vorbereitete Rolle wickeln (Schokolade nach innen). Aushärten lassen (z.B. im Kühlschrank). Danach kann die Tortenrandfolie mit der Schokolade zunächst vorsichtig von der Rolle gelöst werden. Zuletzt wird dann die Tortenrandfolie von der Schokolade abgezogen und (endlich 😇) fertig sind die Schokospiralen.

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